Crus et arômes
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves sont sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Pendant longtemps, l'origine des cacaoyers fut une énigme tellement les arbres semblaient différents au sein même d'une espèce. Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de différencier les variétés.
Tous les plus grands chocolatiers et maisons de renom utilisent les cacaos dits fins ou aromatiques du Criollo, Trinitario et Nacional (Equateur). Ces cacaos se différencient par leurs saveurs fruitée, florale ou boisée, mais aussi par leurs couleurs et leurs caractéristiques morphologiques et agronomiques.
Comme pour le café, les arômes diffèrent d’une région à l’autre.
En Afrique, on trouve les forasteros qui sont des fèves à l’arôme corsé alors que les criollos d’Amérique du Sud sont surtout parfumées. Les trinitarios des Antilles sont un compromis entre les deux premières.
Les forasteros (étranger en espagnol). Ce groupe est très diversifié et représente des espèces plus résistantes et plus productives que les Criollos. Cultivés à l’origine en Haute Amazonie, ils constituent aujourd’hui la production principale de l’Afrique occidentale, du Brésil et de l’Équateur. Les fruits sont de couleur jaune et à amande pourpre-violette. Ils représentent 80-90 % de la production mondiale. C’est la variété la plus répandue et la plus rustique. Ses fèves donnent un goût amer et des notes acides. Il s’agit donc de cacaos de qualité ordinaire (arôme peu prononcé et amertume forte et courte) qui entrent dans la fabrication des chocolats courants.
Les criollos (créole en espagnol). Cette variété représente les cacaos originels, ceux dont les plus anciennes plantations remontent au 17ème siècle. Cultivée à l’origine au Venezuela, en Amérique centrale et au Mexique, on la retrouve également aujourd’hui en Equateur, au Nicaragua, au Guatemala et au Sri Lanka. Les criollos produisent des fruits à cabosse verte ou rouge à amande blanche. Variété la plus fragile, elle donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement amers.
Considéré comme le prince des cacaos, le Criollo ne représente toutefois que 5% de la production mondiale, de par sa fragilité face aux maladies et aux insectes. Il est destiné principalement à la chocolaterie haut de gamme.
Les trinitarios (provenant de Trinidad). Cultivés en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie, ils représentent 10 à 20 % de la production mondiale. Issu du croisement des forasteros et des criollos, il combine la rusticité des premiers et les arômes fins, mais moins intenses des seconds. La qualité de son cacao varie de moyenne à supérieure, avec une forte teneur en beurre de cacao.
Enfin, il faut noter qu’en Equateur, un type local de forastero commence à être cultivé : le Nacional.
